學校、機關食堂食品安全快檢室配置方案
學校、機關食堂食品安(an)全快(kuai)檢室配置方案(an)
1 概述(shu)
四川精衛食(shi)安科技有(you)限公(gong)司(si)是(shi)一(yi)家(jia)專業從事食(shi)品安全快(kuai)速檢(jian)測(ce)技術和產品開發的(de)(de)高科技公(gong)司(si)。公(gong)司(si)具有(you)一(yi)支成熟的(de)(de)食(shi)品安全快(kuai)速檢(jian)測(ce)產品開發的(de)(de)團隊，通過了ISO9001-2015質量管理體(ti)系認(ren)證，具有(you)先(xian)進的(de)(de)檢(jian)測(ce)儀器和試劑開發平臺，具有(you)豐富的(de)(de)食(shi)品安全快(kuai)速檢(jian)測(ce)實驗室(shi)建(jian)設方(fang)案設計經(jing)驗。公(gong)司(si)在四川省(sheng)范圍內具有(you)一(yi)支技術精湛、全方(fang)位(wei)服(fu)務的(de)(de)售后服(fu)務隊伍，精細的(de)(de)操(cao)作(zuo)培訓和技術保障，使快(kuai)檢(jian)操(cao)作(zuo)人員(yuan)能迅速掌握操(cao)作(zuo)技能，充(chong)分發揮快檢室的食(shi)品安全保(bao)障職能。
2 應用場所(suo)
應用于各類學(xue)校、機關、企事業單(dan)位等就餐食堂。
學(xue)校食(shi)堂擔負著為廣大(da)師(shi)生提供安全、優質飲(yin)食(shi)的重任，其提供的飲食是否安全，關系師生(sheng)的(de)身(shen)體健(jian)康，也關系校園(yuan)及社會的穩定。做好(hao)學(xue)校食堂食品(pin)安全監(jian)管工(gong)作意義重(zhong)大。
3 主(zhu)要食(shi)品(pin)安(an)全風險(xian)點
學校食堂主要存在的食品安全風(feng)險如下：
1）蔬(shu)菜(cai)、水果(guo)(guo)存在(zai)農藥(yao)殘留(liu)超標的風險。長期食(shi)用農藥(yao)殘留(liu)超標的蔬(shu)菜(cai)和水果(guo)(guo)，可使農藥(yao)在(zai)體(ti)內不斷(duan)蓄積(ji)，產生慢性中毒。可影響(xiang)神經系(xi)統，破壞肝臟(zang)功(gong)能，造成生理障礙；影響(xiang)生殖系(xi)統，產生畸形怪胎，導致癌癥；
2）腌制/漬(zi)食(shi)品存在(zai)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)超標的風險(xian)。長(chang)期食(shi)用亞(ya)硝酸鹽含量過高(gao)或超(chao)標的腌制/漬食品就(jiu)會(hui)引發食管癌(ai)(ai)(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)(ai)(ai)、肝癌(ai)(ai)(ai)(ai)和大腸癌(ai)(ai)(ai)(ai)等(deng)。亞(ya)硝(xiao)酸鹽甚至能夠透過(guo)胎(tai)盤進入胎(tai)兒(er)體內或通過(guo)乳(ru)汁進入嬰兒(er)體內，導致胎(tai)兒(er)畸(ji)形；
3）畜、禽肉（豬(zhu)、牛(niu)、羊(yang)、雞、鴨、鵝肉(rou)等(deng)）存在病害肉、瘦(shou)肉精等風險。病害肉有大量的(de)細菌和病毒，食用(yong)后對人產生致病作用(yong)，嚴(yan)重的(de)甚至引起死亡。瘦肉精(jing)食用(yong)后容易(yi)急性(xing)中(zhong)毒，有心(xin)悸，面頸(jing)、四(si)肢肌肉顫動，甚至不能(neng)站立，頭(tou)暈，頭(tou)痛，乏力，惡心(xin)，嘔(ou)吐等癥狀；
4）水產類(lei)（魚、蝦等）養殖(zhi)、運輸、銷售(shou)過程中存在(zai)非法添加孔雀石綠的風(feng)險。因其具(ju)有(you)致癌性，故國家已明文(wen)規(gui)定禁止使用；
5）面粉中存(cun)在鋁含(han)量(liang)超標、吊白塊添加(jia)的風險(xian)。鋁會對神經系(xi)統(tong)造成影(ying)響，久而久之(zhi)記憶力(li)下降，智力(li)降低，甚至發展(zhan)成老年癡呆(dai)。吊白塊有(you)漂白作用(yong)，故而惟利是圖的(de)生(sheng)產廠商(shang)為了減(jian)少成本，在不少食品中用到(dao)它(ta)。吊白(bai)塊在60℃時(shi)就可(ke)(ke)分解為甲醛、二(er)氧(yang)化碳和(he)硫化氫等有(you)毒氣體,可(ke)(ke)使人頭疼、乏力、食欲差，嚴重時(shi)甚(shen)至(zhi)可(ke)(ke)致鼻咽癌等；
6) 粉絲、腐竹(zhu)等干貨中存(cun)在甲醛(quan)、二氧(yang)化硫超(chao)標的風(feng)險(xian)。長(chang)期(qi)大量食用(yong)含有甲醛(quan)的食品后(hou)會引(yin)起(qi)流淚、打(da)噴嚏、咳(ke)嗽，甚至(zhi)出現結(jie)膜(mo)炎、咽喉(hou)炎、支氣管痙攣(luan)等。食用(yong)二氧化(hua)硫超標的食(shi)品后會引起胃腸道(dao)反(fan)應，如惡心、嘔吐；此外，二氧(yang)化(hua)硫在人體(ti)內(nei)會破(po)壞酶的(de)(de)活力(li)，影(ying)響碳水(shui)化(hua)合物(wu)及蛋(dan)白質的(de)(de)代謝，影(ying)響人體(ti)對鈣的(de)(de)吸收；
7)大米存在新鮮(xian)度、黃(huang)曲霉毒(du)素(su)B1的(de)風險(xian)。大米隨著(zhu)儲(chu)存時間的延(yan)長(chang)(chang)，營(ying)養價值(zhi)、口(kou)感會(hui)大打(da)折扣，內部(bu)酶活性降低，結構逐漸松弛。如果(guo)貯存不當或保存時間過(guo)長(chang)(chang)，還(huan)會(hui)產(chan)生黃(huang)曲霉毒素B1，黃(huang)曲霉毒素B1為I類(lei)致癌(ai)物質；
8)谷物(wu)存在黃(huang)曲(qu)霉毒(du)素(su)B1的(de)風(feng)險。谷物(wu)在溫暖潮濕的(de)環(huan)境下易發(fa)生霉變，黃(huang)曲(qu)霉毒(du)素(su)B1主要存在于霉爛的(de)谷物(wu)中，黃(huang)曲(qu)霉毒(du)素(su)B1為I類致癌物(wu)質；
9) 雞蛋(dan)存在抗(kang)生素藥(yao)物(wu)殘留、腐敗變(bian)質（新鮮度(du)）的風險。食用含有抗(kang)生素藥(yao)物(wu)殘留的雞蛋(dan)輕者出現蕁麻疹(zhen)、發熱、關(guan)節腫痛及蜂窩(wo)組(zu)織炎(yan)等(deng)，嚴重時(shi)會發生過敏性休(xiu)克，危(wei)及生命。雞蛋(dan)放置時(shi)間過長，儲存不當會(hui)形(xing)成“臭蛋(dan)”，“臭蛋(dan)”中有許多對(dui)人體有害(hai)的(de)物(wu)質，吃后也會(hui)引起(qi)中毒，危害(hai)人體的(de)健康；
10) 食用油品質(zhi)好壞(huai)（如酸(suan)(suan)價、過氧(yang)化(hua)值(zhi)等）直接(jie)影響身體健康。食用油放置時間過長會(hui)酸(suan)(suan)敗，食用后(hou)對人體(ti)健康帶來一些急(ji)性危害，如直接刺激胃腸道(dao)；造成機體(ti)缺氧，急(ji)性呼吸、循環功能衰(shuai)竭等癥狀。還會(hui)對身體(ti)產生(sheng)慢性危害，如導致營養素缺乏(fa)，菌群平衡，體(ti)重降低和發育障礙，肝臟(zang)、心臟(zang)、腎臟(zang)腫大等；
11) 牛(niu)奶(nai)存(cun)在非法添加三聚氰(qing)胺(an)的風(feng)險(xian)。我(wo)們通(tong)常以(yi)蛋(dan)白質含量來評價(jia)牛(niu)奶(nai)品質，故不法商家為降低成(cheng)本、獲(huo)取利(li)潤向牛奶(nai)中非法(fa)添(tian)加三聚氰胺來增加牛奶(nai)中“蛋白質”含量，嬰幼兒(er)在攝入含有(you)高濃度三聚氰胺污染的奶(nai)后，可引起(qi)泌尿(niao)系(xi)統疾(ji)病；
12) 餐(can)具、廚(chu)具、操作臺(tai)等(deng)的(de)潔凈度(du)直接影響身體健康(kang)。如果餐(can)具上的(de)細(xi)菌總數(shu)嚴重(zhong)超(chao)標，說明其產品的(de)衛(wei)生(sheng)狀況達不到(dao)基(ji)本(ben)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，餐具上(shang)最容易出現的(de)食(shi)(shi)源性(xing)致(zhi)病菌(jun)大腸桿菌(jun)，它所帶有的(de)腸毒素是導致(zhi)腹瀉、嘔吐(tu)甚至(zhi)是食(shi)(shi)物中毒的(de)罪(zui)魁(kui)禍首。
4 食品安(an)全(quan)檢測項目
為了防范食(shi)品安全(quan)事件的(de)發生，保障學生的(de)就(jiu)餐安全(quan)，結合市教(jiao)育局、市食(shi)藥監(jian)局通(tong)知的(de)要求(qiu)和學校食(shi)品安全(quan)監(jian)控的(de)特點(dian)，本著把握關鍵、實用、易于操作的(de)原則，提出以下檢測項(xiang)目要求(qiu)，如表1所示。
表1 學校食堂食品安(an)全快速檢測項(xiang)目表
5 配置方案及預(yu)算
根據危(wei)害程(cheng)度和(he)覆蓋(gai)面的(de)不(bu)同，我(wo)們制定了三套(tao)方(fang)案(an)以滿足不(bu)同群(qun)體(ti)的(de)需求(qiu)。三套(tao)方(fang)案(an)大體(ti)為：
標(biao)準方案(an)：技術(shu)成熟(shu)并(bing)有(you)較大的覆蓋面，具(ju)備檢測(ce)結果(guo)的可追(zhui)溯能力，并(bing)滿足后(hou)續監管平臺管理要(yao)求；具(ju)有(you)可升(sheng)級、可擴展(zhan)能力。檢測(ce)儀器技術(shu)先(xian)進(jin)、使用方便，數年內技術(shu)上不(bu)落(luo)伍，避(bi)免重復性建設。
精簡方案(an)：覆蓋食品安全監管重點項目，具(ju)備檢測(ce)(ce)結果的可(ke)(ke)追溯(su)能力(li)，并滿足后續監管平臺管理(li)要求；具(ju)有可(ke)(ke)升級、可(ke)(ke)擴(kuo)展(zhan)能力(li)。檢測(ce)(ce)儀器技術(shu)先進、使(shi)用(yong)方便，數年(nian)內技術(shu)上不落伍，避免(mian)重復(fu)性建(jian)設。
經濟方案(an)：檢測(ce)項目僅(jin)涵蓋高(gao)度危害項目，農藥殘留(liu)檢測(ce)采(cai)用儀器判定，并具有數據保(bao)存的(de)可追溯能力，其它項目采(cai)用比色識別方法(fa)進行判定。
6 快檢室(shi)建設標準(zhun)
食品(pin)安全快速檢測實驗室(shi)的(de)選址原則(ze)同一般的(de)化學檢測實驗室(shi)相同，應(ying)建(jian)設在遠離粉塵、有害氣體、噪聲(sheng)、振(zhen)動等(deng)地點。電(dian)源電(dian)壓應(ying)相對穩定，有配套的(de)上下水(shui)、電(dian)，建(jian)議選擇通風良好(hao)的(de)房間(jian)。
根(gen)據(ju)實際開展檢(jian)測的(de)項(xiang)(xiang)目(mu)需要，建議快檢(jian)室(shi)(shi)建筑面積在10平方米以(yi)上，這樣有助于(yu)(yu)根(gen)據(ju)檢(jian)測項(xiang)(xiang)目(mu)合理分(fen)配(pei)功能區，便于(yu)(yu)檢(jian)測室(shi)(shi)儀(yi)器設備的(de)合理擺放和(he)樣品流轉及空氣流通。檢(jian)測室(shi)(shi)配(pei)備溫(wen)濕(shi)度(du)(du)計(ji)，有條件(jian)的(de)應配(pei)備空調和(he)除濕(shi)機，以(yi)保證檢(jian)測室(shi)(shi)的(de)溫(wen)度(du)(du)控制在（15～28）℃，濕(shi)度控制(zhi)在70%以下。
室(shi)內(nei)照明采(cai)用(yong)日光燈安全(quan)照明即(ji)可(ke)，室(shi)內(nei)必須配備(bei)滅火器，以備(bei)電(dian)路故(gu)障或化學品燃燒引發(fa)明火時滅火使用(yong)。所(suo)有設備(bei)插座均應有牢固的地(di)線裝置，以防(fang)止設備(bei)帶電(dian)導(dao)致操作人員觸電(dian)事故(gu)。如有條件， 可(ke)在地(di)面(mian)上鋪設絕緣地(di)板膠。
快檢室(shi)應(ying)具備檢測操作(zuo)臺，操作(zuo)臺上根據檢測項目、儀(yi)器(qi)設備配(pei)置以及實驗處理(li)方法(fa)進行功(gong)能(neng)區劃分(fen)(fen)，需(xu)要將檢測儀(yi)器(qi)和前(qian)處理(li)設備進行分(fen)(fen)區。
快檢(jian)室應(ying)具備(bei)(bei)清洗(xi)水(shui)槽和廢水(shui)排放口，以用于(yu)清洗(xi)試驗器皿，快檢(jian)室還應(ying)配備(bei)(bei)冷藏柜，以儲(chu)存(cun)試劑及檢(jian)測(ce)樣品(pin)；快檢(jian)室墻上(shang)應(ying)張(zhang)貼(tie)食品(pin)安全相(xiang)關法律法規(gui)、快檢(jian)室管理制度、快檢(jian)人員工作職責和操作規(gui)范，快檢(jian)室外應(ying)張(zhang)貼(tie)食品(pin)安全檢(jian)測(ce)人和檢(jian)測(ce)結果的公示牌。
標(biao)準快檢室平面(mian)圖(tu)見圖(tu)
7 我公司能提(ti)供的服務
公司針對食(shi)品安全快速檢測實驗室(shi)提供以下服務：
1）檢測(ce)室規劃(hua)、設計服(fu)務；
2）上門對檢測(ce)人員培訓、指導(dao)服務；
3）長期的設備、試劑、耗(hao)材供應服務；
4）定制檢(jian)測(ce)項目(mu)服務；
5）產品全生命周期的(de)技(ji)術支持服務。
