市場監管總局發布2023版審查細則 加強肉制品安全監管
近日，市場(chang)監(jian)管總局公布《肉制品生產(chan)許可(ke)審(shen)(shen)查(cha)(cha)細則（2023版）》（以(yi)下(xia)簡稱《細則》），進一步加強肉制品生產(chan)許可(ke)審(shen)(shen)查(cha)(cha)工作，保障肉制品質量安全，促(cu)進肉制品產(chan)業高質量發展(zhan)。
從(cong)市場監管(guan)總(zong)局了解到，《細則(ze)》主要從(cong)以下八個方面(mian)進行修訂：
一(yi)是(shi)調(diao)整(zheng)許(xu)可(ke)范(fan)(fan)圍(wei)。將可(ke)食用動物腸衣納(na)入(ru)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)生(sheng)產許(xu)可(ke)發(fa)證范(fan)(fan)圍(wei)，修訂后許(xu)可(ke)范(fan)(fan)圍(wei)包括熱加工熟肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、發(fa)酵(jiao)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、預制(zhi)(zhi)調(diao)理(li)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、腌臘肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)和可(ke)食用動物腸衣。
二是(shi)加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)場(chang)所(suo)管(guan)理(li)。明確企(qi)業應根據產(chan)品特點和工藝要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)，合理(li)設置(zhi)相應的(de)(de)生(sheng)產(chan)場(chang)所(suo)。提出生(sheng)產(chan)車間整體布局要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)，強(qiang)調了與污(wu)水污(wu)物(wu)處理(li)設施、易產(chan)生(sheng)粉(fen)塵場(chang)所(suo)等生(sheng)產(chan)輔(fu)助區(qu)域的(de)(de)位(wei)置(zhi)關系，避免交叉污(wu)染。明確肉(rou)制品生(sheng)產(chan)作業區(qu)劃分要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)以(yi)及人(ren)員通道、物(wu)料運輸通道等方面的(de)(de)管(guan)理(li)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)。
三是(shi)加強設(she)備(bei)(bei)設(she)施(shi)(shi)管理(li)(li)。要求(qiu)(qiu)企業合(he)理(li)(li)配備(bei)(bei)性能(neng)和精度(du)能(neng)夠滿足生(sheng)產(chan)(chan)要求(qiu)(qiu)的(de)(de)設(she)備(bei)(bei)設(she)施(shi)(shi)。明確供(gong)（排）水設(she)施(shi)(shi)、排風設(she)施(shi)(shi)、倉儲設(she)施(shi)(shi)以及(ji)生(sheng)產(chan)(chan)車(che)間或冷庫的(de)(de)溫/濕度(du)監測等方(fang)面(mian)的(de)(de)管理(li)(li)要求(qiu)(qiu)。細化(hua)生(sheng)產(chan)(chan)作業區內更衣室(shi)、衛生(sheng)間、淋浴室(shi)以及(ji)手(shou)部清洗(xi)、消(xiao)毒、干手(shou)設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)設(she)置要求(qiu)(qiu)。
四是加強(qiang)設備布局(ju)與工(gong)藝(yi)流程(cheng)(cheng)管(guan)理。要(yao)求(qiu)企業根據工(gong)藝(yi)流程(cheng)(cheng)，合理布局(ju)生(sheng)產設備，防(fang)止交(jiao)叉污染。企業應通過危(wei)害(hai)分(fen)析方(fang)法明確生(sheng)產過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)食(shi)品(pin)安全關鍵環節(jie)，制(zhi)(zhi)定產品(pin)配方(fang)、工(gong)藝(yi)規程(cheng)(cheng)等工(gong)藝(yi)文件，并設立相應的(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)措施(shi)。采(cai)用分(fen)切(qie)方(fang)式生(sheng)產肉制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)，要(yao)求(qiu)企業在(zai)制(zhi)(zhi)度(du)中(zhong)(zhong)明確待(dai)分(fen)切(qie)肉制(zhi)(zhi)品(pin)管(guan)理、標(biao)簽標(biao)識、工(gong)藝(yi)控(kong)制(zhi)(zhi)和衛生(sheng)控(kong)制(zhi)(zhi)等要(yao)求(qiu)。明確生(sheng)產過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)解凍、腌制(zhi)(zhi)、熱(re)加工(gong)、發酵(jiao)、冷卻、鹽漬腸衣上(shang)鹽以及內包裝(zhuang)材料脫包后(hou)消毒等工(gong)序的(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)要(yao)求(qiu)。
五是加強食(shi)品(pin)添加劑(ji)使用管理。企業應(ying)明確產(chan)品(pin)在GB 2760“食(shi)品(pin)分(fen)(fen)類(lei)系統(tong)”中(zhong)的(de)最(zui)小分(fen)(fen)類(lei)號。
六是(shi)加(jia)強人員(yuan)管理(li)。企(qi)業主要(yao)負責人、食品(pin)(pin)安全(quan)總監、食品(pin)(pin)安全(quan)員(yuan)應符合《企(qi)業落實食品(pin)(pin)安全(quan)主體責任監督管理(li)規定》。
七是加強食品安全(quan)防(fang)護。企(qi)業應建(jian)立并(bing)執行(xing)食品安全(quan)防(fang)護制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為(wei)因素造(zao)成食品受到(dao)生物、化學、物理(li)方面的風(feng)險(xian)。
八是優(you)化檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)檢(jian)(jian)測要(yao)求。明(ming)確(que)企(qi)業(ye)可以使用快速(su)檢(jian)(jian)測方(fang)(fang)法開(kai)(kai)展(zhan)原料、半成品(pin)、成品(pin)檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)，定(ding)期與國家標(biao)準規定(ding)的檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)方(fang)(fang)法開(kai)(kai)展(zhan)比對(dui)或(huo)驗(yan)(yan)(yan)證(zheng)，保證(zheng)檢(jian)(jian)測結果準確(que)。企(qi)業(ye)可以綜(zong)合考慮產品(pin)特性、工藝特點、生(sheng)產過(guo)程控(kong)制等因(yin)素(su)確(que)定(ding)檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)項目、檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)頻次(ci)、檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)方(fang)(fang)法等，配備相(xiang)應(ying)的檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)設備設施。
